Освен еритритол и сукралоза, какви други възможности за намаляване на захарта има?
Сладкото удоволствие от захарта е неустоимо, но рисковете за здравето като затлъстяване и метаболитен синдром, причинени от високия прием на захар, също са тревожни. На път да бъдем вкусни и здравословни, планът за намаляване на захарта все още се проучва.
Sweet Protein - Високоинтензивен протеинов подсладител
Сладкият протеин в естествените плодове е източник на сладост, като Миракулин (чудотворен плодов протеин), Бразеин (Бразилски сладък протеин), Тауматин (Сауматин), Монелин, Мабинлин, Пентадин, Куркулин (куркулин), които съществуват в природата. Протеин), Neoculin и др., сладостта може да достигне стотици пъти тази на захарозата, а някои дори достигат хиляди пъти. [1] Въпреки това, той не е бил използван в голям мащаб поради ниското извличане от естествени съставки, ниското предлагане, високата цена и послевкуса.
През последните години производителите на хранителни суровини ускориха научноизследователската и развойна дейност и комерсиализацията на сладки протеини с помощта на ферментация и други технологии, като Roquette, Amai Protein, Joywell Foods и др.
Наскоро Roquette обяви, че е завършила изследването и разработването на сладкия протеин Brazzein с биотехнологичната компания BRAIN AG и AnalytiCon Discovery на BRAIN Group. Brazzein е протеин, който се намира естествено в африканското зрънце Pentadiplandra brazzeana Baillon, което е 2000 пъти по-сладко от захарозата. В момента двете страни са подписали споразумение за мащабно производство. Съобщава се, че този протеин ще се използва главно в напитки. Roquette заяви, че се стреми да увеличи производството си и се надява да пусне своя сладък протеин на пазара през следващите три до четири години.
Миналата година американската компания за хранителни технологии Joywell Foods получи 6.9 милиона щатски долара в серия А финансиране, водено от Kraft Heinz Venture Capital Fund, и се очаква да пусне сладки протеини в Съединените щати до две години. Компанията произвежда основно сладки протеини с помощта на синтетична биология и технология на ферментация. Miraculin (чудотворен плодов протеин) е първият сладък протеин, който пусна на пазара. До 5500 пъти повече от захарозата [2]. Освен това, Miracle Fruit White може да подслади вкуса на кисели плодове като лимони и лайм. Компанията каза, че продуктът може да се използва в кисело мляко, напитки и други продукти. Въпреки това, тъй като сладкият протеин лесно се денатурира и инактивира при висока температура, температурната граница на продукта, използван в различни категории храни, все още се тества. [3]
Решението за намаляване на захарта на израелската компания за хранителни технологии Amai Protein също е хипер сладък протеин, който е хиляди пъти по-сладък от захарозата. Компанията използва изчислителен протеинов дизайн (AI-CPD) и технология за ферментация на дрожди, за да произведе сладък протеин, който има 70-100% сходство със сладкия протеин в природата и може да подобри стабилността и вкуса на сладкия протеин Проблем с послевкуса.
Според EIT Food, Amai е създал организации за сътрудничество с PepsiCo, Danone и други компании и планира да пусне безопасни и устойчиви продукти, които могат да се използват в основни храни и напитки (като газирани безалкохолни напитки, кисело мляко, ароматизирана вода и др.) , и са получили одобрение от Европейския орган за безопасност на храните EFSA сладки протеинови продукти. [4]
Според Food Navigator, Ocean Spray, американски производител на храни и напитки от червена боровинка, обяви сътрудничеството си с Amai Protein в края на миналата година и ще използва хипер сладкия протеин на Amai, за да намали съдържанието на захар в сока от червена боровинка с около 40%. [5]
- Поискайте оферта за Thaumatin
- Поискайте оферта за Miraculin Powder Extract
- Поискайте оферта за екстракт от червена боровинка
Модификация на вкуса, позволява да се почувствате малко по-сладко
Повишаването на усещането за сладост и промяна на вкуса също е посока на намаляване на захарта.
Израелската биотехнологична компания DouxMatok предлага решение за намаляване на захарта на базата на захароза, което увеличава усещането за сладост чрез подобряване на ефективността на доставяне на захар до рецепторите за сладко, което според компанията може да намали захарта с 40%, без да компрометира вкуса.
Както беше съобщено по-рано от FBIF, DouxMatok използва инертни минерални частици (силициев диоксид) като носител на захарни молекули, които са свързани със силициевия диоксид чрез ковалентни химични връзки, така че молекулите на захарозата да са покрити върху частиците на силициевия диоксид. Този метод може да запази текстурата на захарта, сладостта и външния вид, вкусът е по-сладък. [7]
В момента компанията е пуснала първия си продукт Incredo Sugar, който съдържа натурална тръстикова/цвеклова захар, като решението може да се приложи към продукти като бисквити, кексове, бонбони и шоколади.
Преди това компанията е получавала инвестиции от компании като европейската захарна компания Südzucker и доставчика на суровини DSM. Наскоро постигна сътрудничество с канадската захарна компания Lantic и ще стъпи на северноамериканския пазар тази година.
На форума за иновации в храните и напитките FBIF2019 Imad Farhat, вицепрезидент на Global Taste Innovation Platform на Firmenich, сподели патентования продукт SucroGEM™ (принадлежащ към серията TasteGEM), стартиран съвместно от Firmenich и Senomyx. Този продукт не е подсладител, но може да усили Рецепторните клетки на вкуса са чувствителни към сладостта и могат да се използват за намаляване на съдържанието на захар в храните и напитките. Imad каза, че в експеримент е показано, че млякото с 2% захароза, добавена със SucroGEM™, е в състояние да постигне нивото на сладост на мляко с 4% захароза.
SucroGEM™ може да помогне за намаляване на захарта с 50% в храната и напитките. [6] Според официалното въведение, този продукт, който подобрява вкусовото възприятие, може да се използва в комбинация с подсладители и може да се добавя към различни продукти като протеинови напитки, кисело мляко, бисквити, заместители на мляко и печене.
Това също е начин за модифициране на вкуса чрез есенция. Вкусът на даден продукт се състои от мирис и вкус, а обонянието също играе важна роля. Следователно сладостта на продукта може да бъде повлияна и чрез добавяне на аромати.
Kerry пусна Tastesense™, естествена технология за намаляване на захарта. Основният принцип е да се замени част от захарта с ароматизираща есенция. Според Кери решението използва технологии за биоферментация и молекулярна трансформация, като технология за извличане и пречистване на растения и плодове и технология за ензимна модификация на цитрусови флавоноиди, за да произведе ароматни суровини, които отговарят на стандартите, и след това да ги комбинира, за да произведе намалено съдържание на захар аромати, за да го компенсирате. Загуба на вкус в храни с намалено съдържание на захар.
Според докладите тази технология може да подобри остатъчната горчивина, да намали металните неприятни вкусове, причинени от подсладители с високо съдържание на захар, да подобри усещането за сладост и интензитета и да подобри сладостта и вкуса на продукта. Може да се прилага за напитки, сиропи и средни сосове.
Освен това MycoTechnology пусна на пазара ClearTaste, горчив маскиращ агент, извлечен от гъби. Според докладите ClearTaste може да намали захарта с 25%-50% в продуктите; и заедно с нехранителни подсладители като аспартам и стевия Използването му може да прикрие горчивината и да осигури по-добър вкус. [8] Въпреки това, все още има някои противоречия относно прилагането на агенти, маскиращи горчивия вкус.
Лактаза - разтвор за намаляване на захарта в млечните продукти
Млечните продукти съдържат лактоза. Чрез добавяне на лактаза за разграждане на лактозата до галактоза и глюкоза, може да се постигне ефектът на естествената сладост без добавяне на захар, а също така е полезно за потребители, които имат непоносимост към лактоза.
През октомври миналата година Firmenich и Novozymes обявиха сътрудничеството си за пускане на естествен разтвор за намаляване на захарта - TasteGEM® SWL, съдържащ Saphera® лактаза. Според докладите тази патентована технология може да помогне за намаляване на захарта в киселото мляко и други млечни продукти с до 50% без добавяне на подсладители.
Saphera® лактазата на Novozymes увеличава сладостта на самия продукт чрез разграждане на лактозата, докато гореспоменатите продукти от серията TasteGEM на Firmenich могат да подобрят вкусовото усещане за сладост, а съвместната употреба на двете страни също може да постигне синергичен ефект.
Миналата година хр. Hansen също официално обяви лактазата NOLA® Fit в Китай. Според докладите, това решение може да намали количеството захар, добавено в 100 g кисело мляко с 2 g, без това да повлияе на сладостта на крайния продукт. Лактазата също беше наградена миналата година Одобрена от НЗОК за нови разновидности на ензимни препарати за хранително-вкусовата промишленост. DSM започна пробни продажби на Maxilact Super lactase в Европа. Според докладите ензимът може да съкрати времето за хидролиза в допълнение към намаляването на захарта, но все още не е на пазара в Китай.
Лактазата може да отиде крачка напред, като преобразува излишната захар в пребиотици чрез технология за ензимно преобразуване. IFF (по-рано DuPont Nutrition and Biotechnology) пусна на пазара лактаза Nurica след 19 години, която е подходяща за ферментирали млечни продукти с ниско съдържание на захар, високо съдържание на фибри и без лактоза, което може да намали съдържанието на лактоза с до 35%.
Освен че има същата функция като другите лактази за разграждане на лактозата до глюкоза и галактоза, Nurica може допълнително да преобразува галактозата в галактоолигозахариди (GOS). Според докладите, галакто-олигозахаридът е пребиотик, който също има ефект на увеличаване на минералната абсорбция и ситост.
Нови разработки в други алтернативи на захарозата
Освен това открихме нови разработки в някои други алтернативи на захарозата.
Миналата година Cargill пусна на пазара сироп от пшеничен и ечемичен малц SweetPure M, който функционира подобно на малцовия сироп с високо съдържание и съдържа подходящи за етикета съставки. „SweetPure M, получен от преработката на ечемичен малц и пшенично нишесте, е само леко обработен и отговаря на определението на ISO за натурален“, каза Филип Шуви, европейски мениджър за бизнес развитие на подсладителите на Cargill.
Той е бледожълт на цвят, по-малко полупрозрачен и има слаб мирис на хлебно зърно. Това може да бъде първата стъпка в привикването на потребителите към продукт с по-малко сладък вкус и би било идеално за приложения в хляб и зърнени храни. [9]
Комерсиализацията на различни сладки съставки на стевия също постепенно се ускорява. Производителят на стевия SweeGen обяви миналата година и януари тази година, че ще комерсиализира стевия ® Reb I и Reb N, разширявайки продуктовото си портфолио от естествени подсладители.
Понастоящем портфолиото на Bestevia включва Rebs B, D, E и M, а сега Reb I и Reb N. Според докладите, Reb I, нов член на продуктовата линия натурален подсладител на SweeGen, може да се прилага в продукти в различни области като млечни продукти, напитки, хранителни блокчета, сладкарски изделия и солени храни.
Lindt & Sprüngl се обедини с швейцарско-ганайския стартъп Koa, за да пусне шоколад Excellence Cacao Pur, подсладен с бяла какаова каша на прах. Направен изцяло от съставки на какаови шушулки, шоколадът съдържа 82% какаови зърна и 18% бяла какаова каша на прах от Koa, без рафинирана захар. Според съобщенията шоколадовият продукт се продава в ограничени количества в Австрия, Франция, Италия и Швейцария от 22 февруари.
Забелязахме също, че Hershey е предложила концепция за закуски „По-добре за вас“ и планира да пусне шоколадови бонбони с намалено съдържание на захар и захароза.
Hershey планира да използва алулоза и тагатоза, две редки захари, за да замени захарозата в бъдеще и инвестира съвместно в базираната във Вирджиния стартъп Bonumose с групата за подсладители ASR, за да ускори химическото производство на компанията за рядка захар и натурална захар.
Според Food Navigator тагатозата е 92% по-сладка от захарозата, но 38% по-калорична от захарозата. Освен това има ниска хигроскопичност и е подходящ за употреба в бонбони, зърнени храни и млечни продукти. Алулозата също има сладост, подобна на захарозата и по-ниска енергия, а в насоките на FDA на САЩ алулозата може да не бъде включена в общото съдържание на захар и съдържанието на добавена захар.
Алулозата и тагатозата присъстват естествено в плодовете, но съдържанието им е много рядко и настоящият процес на биотрансформация ще улесни широкомащабното производство, като технологията, разработена от Bonumose чрез превръщане на малтодекстрин директно в алулоза или тагатоза. [10]
Източник за справка:
[1] 潜力无限的甜味蛋白，有望成为健康甜味剂下一个市场风口，食研汇，2018年11月5日
[2] Joywell Foods приключва $6.9 млн. Финансиране от серия A, водено от Evolv Ventures, PR Newswire, 2020.7.21 г.
[3] Премахнете стевията Joywell Foods набира 6.9 млн. цели да комерсиализира сладките протеини за 18-24 месеца, Food Navigator-USA, 2020.7.22 г.
[4] Sugar- Out, Prote-In: Приложение на микрокапсулирани сладки протеини като заместители на захарта, EIT Food
[5] Ocean Spray използва „хипер-сладкия“ протеин на Amai, за да намали 40% захар от сок от червена боровинка, Food Navigator-usa
[6]减糖2.0时代，黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康？，FBIF食品饮料创新
[7] 3D打印太空牛肉、果汁减糖30%...以色列的创新黑科技如何“搅乱”食品行业？，FBIF食品饮料创新，2020年11月30日
[8]减糖先减苦！这家公司用蘑菇做成减苦剂，累计融资达5亿
[9] Наука за сладкото: Създателите на формули разгръщат нови свойства за емулсия, текстуриране и задържане на влага в подсладителите, хранителни съставки на първо място, 2021.1.18
[10] Промяна на правилата за намаляване на захарта Hershey ASR Group инвестира в стартиране, проправяйки път за масовото приемане на пазара на алулозна тагатоза
